Quoi de mieux qu’une virée dans les souks aux épices pour mettre tous ses sens en émoi ? Le nez chaviré par mille odeurs, le regard happé par des tableaux saisissants de couleurs, on évolue au milieu des étals chamarrés, croulant sous le poids des  pyramides poudreuses soigneusement lissées par les marchands. C’est à Rahba Kdima, au Mellah, et dans le souk Qassabine, que la plupart des « aâttar », ou vendeurs d’épices, sont établis. Dans les échoppes, les épices moulues posées en file indienne sur d’interminables étagères côtoient les écorces, bâtons, piments séchés et autres boutons de roses. A l’extérieur, une multitude de petits monticules entassés dans un équilibre parfaitement maitrisé exhalent un parfum enivrant. Cumin, piment, cannelle, girofle, safran, cardamome, gingembre, coriandre, curry, noix de muscade, quatre épices… le foisonnement des denrées offre un aperçu de la diversité des arômes propre à la gastronomie marocaine. Leur savant dosage se transmet d’ailleurs jalousement de mères en filles. Fins connaisseurs des épices et de leurs vertus, les Marocains ont en effet pour habitude de parsemer leur cuisine de parfums incomparables. Le piment doux, rouge vif et le piment fort, rouge sombre, colorent et relèvent bien souvent les spécialités locales. De même qu’aucun tagine ne saurait se passer du cumin, l’une des odeurs les plus caractéristiques de l’Orient. Même constat pour le ras-el-hanout, mystérieux mélange propre à chaque épicier, qui peut contenir jusqu’à une trentaine d’épices moulues, généralement dominées par un puissant arôme de noix de muscade. Sans oublier le maître incontesté des épices, le safran, réservé aux plats les plus raffinés (voir encadré). Pour goûter à tous ces parfums, rendez-vous sur la place Jamaa El-Fna. Dès la nuit tombée, celle-ci se transforme en une gigantesque cuisine à ciel ouvert mettant en scène une bonne cinquantaine de restaurateurs ambulants. Harira, brochettes, kefta, escargots pimentés, gâteaux au miel et aux épices… ravissent les papilles du tout venant. Car c’est bel et bien pour leurs propriétés gustatives et aromatiques que les épices suscitent la convoitise des gourmets du monde entier.

Le clou de girofle, trésor de l’île aux épices
Le clou de girofle, ingrédient culinaire à l’arôme puissant  originaire des Moluques, dans l’archipel indonésien, fait partie de ces épices dont la pharmacopée continue de faire usage et dont aucune cuisine ne saurait se passer. Importé en Europe sous l’Antiquité, le clou de girofle est connu pour ses vertus culinaires. Indissociable de la gastronomie marocaine, il parfume bouillons, marinades, viandes et pâtisseries… Il entre aussi dans la composition du ras-el-hanout, du cinq épices chinois, des poudres de curry indiennes et du garam masala indien. Les vertus du clou de girofle sont largement plébiscitées par les herboristes qui lui prêtent de nombreuses propriétés antivirale, anti-infectieuse, désinfectante, cicatrisante, anesthésiante…
Le safran, l’épice des hautes terres marocaines
C’est dans les hautes terres du Maroc, à Taliouine, village montagnard de l’Atlas campé à 1200 mètres d’altitude, que se cultive l’une des épices les plus chères au monde : le safran. Le crocus sativus, dont les stigmates fournissent le Safran,  fleurit à l’automne. La cueillette de cet épice si précieux qu’on l’appelle l’or rouge relève d’un procédé ancestral. Les fleurs sont récoltées une par une à la main, avant le lever du soleil et l'étalage doit être réalisé rapidement afin d'éviter l'altération du safran. Pour obtenir un kilo de safran il faut quelques 180 000 fleurs, ce qui veut dire que les pistils de 1800 fleurs sont nécessaires pour remplir un petit pot de verre – soit entre 150 et 200 fleurs au gramme. Rien d’étonnant donc à ce que son prix au gramme avoisine les 100 Dh au Maroc et les 30 euros en France.  Au Maroc, la production de safran, réputé pour son exceptionnelle qualité, oscille entre une et deux tonnes par an. La cuisine marocaine fait un grand usage du safran qui parfume et colore un grand nombre de plats.  Le curcuma, son substitut, est largement utilisé car moins couteux. A défaut d’en posséder le goût, il en délivre la couleur,  jaune éclatant.